Mili Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri, Azərbaycanın əməkdar mədəniyyət işçisi Tahir Əmiraslanovun “Qafqazinfo”ya müsahibəsi

- Tahir bəy, “Azərbaycan mətbəxində dolma. 381 növ” dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı seçilib. Təbrik edirik.

 - Belə bir kitab Ermənistanda çıxsaydı və dünyada birinci olsaydı, nə baş verərdi? Mən kənar, müəlliflərə heç fəxri fərman da verilməyib. Mükafat nöqteyi nəzərdən demirəm. Hər yerdə göstərmək, yaymaq, müxtəlif dillərdə tərcümə etmək lazımdır. Kulinariya və mədəniyyət sahəsində bir abidə olmaqla bərabər, siyasi-iqtisadi əhəmiyyat kəsb edir. Biz heç nə istəmirik, silah vermişik, amma istifadə edə bilmirlər. Biz kitab üçün nələrsə istəmirik. Təkcə arzumuz bütün dünyada yayılmağıdır.

- Azərbaycanda 4 minə yaxın xörək növü müəyyənləşdirilib. Onun elə 381-dən çoxu dolmadır. Amma diqqət yetirsək, bu yeməklərin hamısı tarixi yeməklərdir və uzun müddət bundan əvvəl resepti müəyyənləşəndir. Nədənsə milli- müasir yeməklərə az rast gəlinir.

- Niyə? Kartof içli yeməklər müasir yeməklər sayılır. Bundan əlavə, 16 əsrədək hinduşka yeməkləri yox idi. Daha sonra yayılmağa başladı. Qarğıdalı, pomidor məhsullarından hazırlanan xörəklər də müasirdir. Bir xörəyin yaranması üçün 100-150 il lazımdır. Yemək millət arasında bərkiməlidir, yayılmalıdır və evdəki qız xörəyi özü ilə götürüb ərə getməlidir. O, başqa evdə həmin yeməyi bişirməlidir. Onun nəvəsi də başqa evə… 1 dəqiqəlik olan şeylər deyil. Xörəklər qədim olduğu qədər də müasirdir. Texnologiya qədim olur, təzə gələn ərzaqlarla adaptasiya edib istifadə olunur. Bunların hamısı tarixi proseslərdir və qanunauyğunluqlarla həyata keçirilir. İndi restoran biznesləri də eynidir. Hamısı eyni yeməkləri bişirirlər. Avropadan gələn Bakıda Avropa yeməkləri yemək istəmir. Otellərdə Azərbaycan xörəkləri təqdim olunmur.

Təhsil sistemində xörəklər təhrif olunmuş formada öyrədilir. Bunlar da biznesə təsir göstərir. Məsələn, İçərişəhərdə fəsəli yemək üçün yaxınlaşdım. Mənə blinçik verdi. Deyirəm ki, bu fəsəli deyil! Cavab verir ki, fəsəli belə olur. Məlum olur ki, peşə məktəbində təhsil alarkən nazirliyin təsdiqlənmiş dərs materiallarından istifadə olunub və blinçik tərcümədə fəsəli kimi tədris olunur. Mətbəxin evini yıxırlar. Ortaya sous adlı yemək soxuşdurublar. Sous yeməyə əlavədir. İndi savadsız aşpazlar, savadsız müəllimlər bozartmanı sous etdilər.

- Maraqlıdır, restoranları tənqid edirsiz. Toylara gedəndə nə edirsiz? Çox insan şadlıq saraylarının təqdim etdiyi qidalardan narazıdır.

- Toya gedəndə hər şeyi yeməliyik? Canınıza yazığınız gəlmir? Mən aşpazların az müdaxilə etdiyi yeməkləri yeyirəm. Tərəvəz salatı, kabab və s. ola bilər. Doğranmış ət məhsullarından qidalanmıram. Kəsmikli blinçiki də misal çəkə bilərəm. Blinçik eyni yağda 10-50 dənə bişirilməlidir. 100-ü aşandan sonra insanda xərçəng yaradır. Savadsız aşpaz yağı vaxtlı- vaxtında dəyişmir və insan qidanı qəbul edəndən sonra mədəsində qıcqırma olur. Toydan sonra xüsusi ağırlıq yaranır, 4-6 saatdan sonra qan mədə-bağırsaq sisteminə yaxınlaşır və sakitləşirsən. Özü də axşam vaxtı bu qədər yemək olarmı?

- Son zamanlar hamı dietoloqla çalışır, hamı bir cür pəhriz proqramından istifadə edir.

- 38 min pəhriz proqramı var, yazsınlar. Baxın, hər kəsin bir məcazı var. Biri melanxolikdi, digəri xalkorikdir. İkincisi, gün ərzində çox işləmisiz, metal əridibsiz. Enerji yoxdur, yemək yeməlisiz. Bu, normal prosesdir. Tarixən də insanlarımız gün ərzində nə qədər enerji itirirdisə, bir o qədər də qida qəbul edirdilər. İndi səhər 5-də bir boşqab xaş yemək olar? İki qaşıq yeyib dayandırmalısan. Əgər bir boşqab xaş yeyib kabinetde hərəkət etmədən oturacaqsansa, mədə-bağırsaq xəstəliyi tutacaqsan. Nə qədər itirirsənsə, o qədər də qazanmalısan. Bunları öyrətmək vacibdir. Yeməklərdən ləzzət almaq lazımdır. Bir paxlavadan zövq almayan bir neçəsini yeyir. İbn Sina deyib ki, yeməyi için, suyu çeynəyin. Paxlavanı bütöv udub mədə ağrısından gileylənirlər.

- Yeməkdən zövq almağı tövsiyə etdiz. Bir sual verim. Yeməklə xoşbəxtlik arasında bağ varmı? Yemək yeməklə xoşbəxt olduğunu deyən insanlar var.

- İnsan ana bətnində olarkən birinci qida borusu yaranır. Sonra bunun yanında onurğa sütunu və baş əmələ gəlir. Qida borusu baş beyinə zoğ atır, bədən formalaşır. Beyini də idarə edir. Qida borusundan ürək, böyrəklər və digər orqanlar yaranır. Bununla ləzzət də vermək, zülm də etmək olar. Bir az bərk yemək qəbul edəndə qəbz olursan. Əsəb və qıcıq yaranır, özünü yaxşı hiss etmirsən. Bütün bunların kahinləri aşpazlardır. Biz insanların kefini də aça və korlaya bilərdik. Rəssamlar 7 rənglə, musiqiçilər 7 notla, parfumerlər 7 ətirlə əhvalınızı dəyişirlər. Biz isə 7 rəng, 7 dad, 7 ətir, 7 təmas və 7 səslə təsir göstəririk, şüuru idarə edə bilərik. Əsl hipnozu biz yaradırıq. Amma bu işin mütəxəssisi olmaq lazımdır.

- Sizin fikriniz maraqlıdır, bir zamanlar gündəmi palma yağları tutmuşdu. Qurumlar isə açıqlamasında palma yağının zərərlilər siyahısında olmadığını qeyd etmişdi. Siz nə düşünürsüz?

- Jurnalistlər aləmi qarışdırdı. Bütün beyin xolestrindir. Xolestrin olmasa, beyin nə edəcək? Əlbəttə, testesteron əmələ gəlməyəcək. Qadın və kişidə istək yaranmayacaq, nə evlilik, nə də övlad olacaq. Beləliklə, dünyanın sonu çatacaq. Ona görə də təmiz yağlı yeməklər yemək lazımdır. 1 ton marqarinə 1, yarım kq palma yağı vururlar. Siz heç marqarini düşünmürsüz. 1 kilonu müzakirə edirsiz, 9999 kq zibildən danışmırsız. Əvvəllər dadı gücləndirmək üçün kimyəvi maddələr vururdular. Sonra müəyyən oldu ki, dad gücləndiricilər palma yağında var imiş. Təbii bitkidən gələn yağdır. O yaxşıdır, ya kimyəvi maddə? Hay-küy yaratdılar. Camaat dedi ki, bizi qırırlar. Təbiətdən gələn məhsulun insanlara ziyanı olmaz. Zəhərin də xeyri var. İlan zəhərinin müalicəvi əhəmiyyəti var.

- Hər kəs spirtli içkilərin ziyanlı tərəflərini müzakirə edir. Yəni, bu içki növlərinin heç faydası yoxdur?

- Spirtli içkilərin müalicəvi əhəmiyyəti var. Amma sizə bir şey danışım. Elə xalqlar var ki, 30-50 qramla sərxoş olurlar, 300 qram onları öldürə bilər. Qanlarında spirti bağlayan yuyucu yoxdur. Bizim qanımızda azdır. Rus- Avropa insanlarında isə həmin maddələr çoxdur. Biz içki mövzusunda onlarla yarışa girə bilmərik. Nə vaxt görmüsüz ki, avropalı sərxoş olsun? Onlar bir qədəh şərabı səhərədək damcı-damcı içəcək. Bizimkilər şərab içmir, dağarcığı doldurur. Sonra bir neçə saat sonra şərab tuluğu olur, bununla da fəxr edir.

Bundan başqa konyakı, qırmızı şərabı soyuducuda saxlayırlar. Bu, olmaz. Təkcə ağ şərabı ora qoya bilərsiz. Hər şeyin öz yeri var. Qədəhdən qədəhə də fərq var. Eləsi var ki, şərabın dadını açır. Bunlar böyük bir elmdir. Bir “rumka” konyakla gecə boyu böyük ləzzət ala bilərsən. Konyakın üstündən heç nə yemək olmaz. Konyakı bir damcı dilinin ucuyla götürüb dilinin ucu ilə əzməlisən. Boğazına çatanda artıq sovrulmalıdır. Dad isə içəndən bir az sonra gəlir. Nəsə yeyəndə öldürəcəksən. Konyak hələ bir az isti olmalıdır, acı badam ətri verməlidir. Yəni, böyük bir mədəniyyətdir. Müəllimim deyirdi ki, konyakın bir qəlyanaltısı var. O da pomada dəyməmiş qız dodağıdır. Sevgilisi, həyat yoldaşı ilə öpüşəndə dodaqda istilik yaranır. Öpüşəndə istilik artır və konyakın dadı açılır.

Hər şeyi yerində etmirik. Məsələn, düyü ilə spirtli içki tutmur. Bunu edən adam kütün kütüdür. Hələ deyirlər ki, Koroğlu 7 dananı yeyirdi. Koroğlunu oxuyanda iki sətir bu tərəfə də nəzər sal. Koroğlu 10 minlik qoşuna girib təkcə qırırdı. Əgər yazsaydılar ki, 1 boşqab şorba içib döyüşə girirdi, kim inanacaq? Nə qədər enerji sərf edilirsə, bir o qədər qida qəbul olunur. Axı sən Koroğlu deyilsən! Arvad üstünə qışqıranda gizlənməyə yer axtarırsan. Mənə Koroğluluqdan danışırlar.

-Adətən meyvə şirəsini çəkərkən deyilir ki, tez için, vitaminləri ölməsin. 

- Üzüm və narı ağacdan qopartmadan sıxıb suyunu içmək lazımdır. Hələ nara otaq temperaturunda olan yarı- yarıya su əlavə etmək lazımdır. Çuğundur şirəsi isə 4-6 saat gözləməlidir ki, tərkibindəki ağır maddələr parçalansın. Yerkökü suyuna isə bir damcı bitki yağı atılmalıdır ki, həzmi yaxşılaşdırsın. İnək südünü sağılan kimi içmək, heyvanın quyruğunu kəsib çiy yemək lazımdır. Sonra yemək ziyandır. Hər şeyin bir qaydası var.

- Su içmək məsələsi də aktual mövzuya çevrilib. Kimsə suyu çox içəndə kökəlir, kimsə isə arıqlamaq üçün daim sudan istifadə edir.

- Suyun şüşələşdirilməsinə qədər heç bir tədqiqat institutu suyu çox içmək barədə məsləhət görmürdü. Bir lirt suyun qiyməti 1 litr benzindən bahadır. O elmi nəticələri hansı institut yazırsa, baxmaq lazımdır ki, onları kim maliyyələşdirir?! Onda başa düşəcəksiz ki, sizi necə aldadırlar. Su mafiyası neft mafiyasından daha yüksək gəlir gətirir. Bir litr su ilə nefti istehsal etmək üçün nə qədər əziyyət çəkmək lazımdır? Su benzindən bahadır, hazırlanması rahat! Xeyli də gəlir gətirir. Bədəndən nə qədər tər çıxırsa, bir o qədər də su qəbul olunmalıdır. Sadə məntiqi şeylər var. Bunu şişirtmək, şou yaratmaq lazım deyil. Əgər insan melanxolikdirsə, su insanı kökəldə bilər. Bəzən doydura da bilir. Zəmzəm suyu bu funskiyanı yerinə yetirir. Piyin tərkibi karbohidrat, su və piydir. Su içirsən, bədənindəki şəkər, duz və mineral maddələri həll edir, sovurub bayıra çıxarır.

- Ən çox eşitdiyimiz ifadələr var. Onlardan biri də ac qarnına filan yeməyi qəbul etmə, alma yemə ki, mədəni sıyıracaq və s. Ac qarnına yeməkdən əvvəl biz nə qəbul etməliyik?

- İnsana görə dəyişir. Məsələn, elə insanın mədəsində turşuluq çoxdur. Buna görə yeməkdən qabaq su içməlidir. Turşuluq çox olan insan yeməkdən sonra da ilıq su içə bilər. Amma soyuq su içmək olmaz. Bu zaman mədədə olan turşuluq bağırsağa gedir. Orada olan qələvi ilə turşuluq reaksiyaya gedir, həzm problemi yaranır, çürümə verir.

- Bəs meyvə-tərəvəzlərin yemək vaxtı olurmu?

- Axşam yesən nə olacaq ki? Hər şeyi qaydasında yesəz, problem olmaz. Axşam bir vedrə alma yeməyəcəksən ki?! Cəmi birinin dadına baxacaqsan.

- Bizdə ədviyyatlardan da az istifadə olunur. Adətən bütün yeməklərdə bütün ədviyyatlardan istifadə edənlər də var. Misal üçün dolma...

- Əgər yeməyi bişirə bilmirsə, ət dadsızdırsa, ədviyyat qatmaqla düz edir. Ətimiz çiçəkdir, duzdan, istiotdan başqa nəsə vuran aşpazın qolunu kəsmək lazımdır. Şirniyyatlarımızda amma ədviyyatlardan istifadə olunur. Amma mətbəximiz hind mətbəxi kimi deyil. Bişirib dada gətirmək üçün ədviyyatlar vururlar. Bizdə buna ehtiyac yoxdur. Göy-göyərti bizdə qəlyanaltı deyil, müşayiətçi yeməkdir. Digər ölkələr yeməkdən əvvəl, biz isə yeməklə birgə yeyirik.

Elvin Elxan

Nuran Məmmədov